Горячее копчение принято относить к мягкой термической обработке, так как структура белковых и растительных тканей при этом способе обработки значительно изменяется. При этом, степень воздействия не слишком значительна, что позволяет исключить опасность порчи ценных пищевых продуктов. Качество обработки во многом зависит от опыта и навыков мастера, но немалую роль играет и конструкция коптильни. Рассмотрим особенности установок для горячего копчения, их разновидности и специфику использования.
Основные сведенья по обработке продуктов копчением
При копчении, продукты обрабатываются дымом, который получают при тлении мелких щепок или опилок. Как правило, таким способом обрабатывается мясо или рыба. Однако он прекрасно подходит и для других продуктов, таких как:
- грибы;
- овощи;
- сыры;
- фрукты.
В принципе, коптить можно практически что угодно. Различают два вида копчения – холодное и горячее. На практике, это выражается в температуре дыма, которым обрабатываются продукты, и вкусовых качествах полученного результата. Однако различия намного глубже:
- Время приготовления. Для холодного копчения оно составляет порядка 3 дней. Продукты, обрабатываемые методом горячего копчения, могут быть готовы к употреблению уже через пару часов.
- Сроки хранения копчёностей. Продукты холодного копчения могут храниться до года, а горячего всего недели. При этом необходимо строго соблюдать температурный режим.
Домашняя коптильня – виды и материалы изготовления
Бытовая коптилка горячего копчения может быть выполнена в стационарном или мобильном варианте. Стационарное решение – это, как правило, коптильня из кирпича. Для её сооружения потребуется возведение фундамента и соответствующий участок земли. В основном, такие коптильни устраивают в загородных домах или дачных владениях.
Переносная коптильня для дачи устанавливается на мангал Источник cvet-dom.ru
Мобильные системы для копчения позволяют обрабатывать продукты не только на природе, но даже в условиях городской квартиры. Изготавливают эти конструкции из металла, из которого варится корпус устройства. Однако можно использовать и уже готовые металлические изделия. Например, может быть изготовлена коптильня из бочки или даже коптилка из холодильника.
В случае если самодельная коптильня конструируется «с нуля», самым оптимальным вариантом материала изготовления является нержавеющая сталь. При её отсутствии наиболее встречаемой конструкцией выступает коптилка из бочки. В полевых условиях, коптильня для рыбы может быть изготовлена даже из простого оцинкованного ведра.
Особенности конструкции
Даже если изготавливается экзотическая коптильня из холодильника, в неё в обязательном порядке устанавливают следующие элементы:
- Ёмкость для копчения, роль которой в мобильных моделях выполняет сам корпус. Для стационарных решений создаётся специальная камера, выполняемая из металла.
- Решётка для размещения продуктов. В зависимости от размеров корпуса решёток может быть установлено несколько штук. При достаточном месте в коптильной камере, коптилка для рыбы или мяса снабжается крюками. Их использование упрощает процесс копчение курицы или рыбы средних размеров.
Физико-химические нюансы при работе с АГК
Как уже было замечено, в такой технике пища коптится достаточно быстро. Например, для полной готовки рыбы хватит 40 минут.
Чтобы операция проходила верно, низ аппарата нагревается до 300 – 350 градусов. Только так получится медленное тление опилок. При более высоких показателях сырьё воспламеняется и выделяет опасные элементы. На продуктах оказывается сажа, и они становятся непригодными для употребления. Не допускайте обугливания применяемого топлива.
Продукт должен коптиться в условиях не более 120 градусов. Если аппарат крупный, этот параметр может быть немного выше. Конфигурация прибора не позволит горючему перегреться. А вкус блюда не испортится.
Когда процесс проходит верно, применяется лёгкий дым. Большие объёмы дыма здесь не допустимы. Его должно быть столько, чтобы продукцию было плохо видно.
Эти тонкости особенно важны, когда вы собираетесь соорудить АГК своими усилиями.
Видео описание
В этом видео показано изготовление коптильни из листового металла
- Поддон, который называется – отражатель. Он предназначен для сбора жира, выступающего из продуктов во время копчения.
- Термометр является не совсем обязательным элементом, однако, очень желательным. Без возможности регулировки температуры будет достаточно сложно контролировать процесс копчения.
Принцип работы
Принципом работы коптильни является двухфакторная обработка продуктов. Помимо окуривания дымом, происходит их качественное изменение за счёт высокой температуры, которая достигает в камере копчения 100 и более градусов. Характерный вкус продукты приобретают, активно впитывая компоненты дыма.
При копчении, для достижения наиболее качественного результата, необходимо соблюдать несколько основных правил:
- Дым для копчения должен быть «лёгким» – с хорошим содержанием кислорода и лишённым вредных примесей.
- Обработка продуктов дымом должна быть равномерной.
- Циркуляция воздуха в коптильной камере должна быть обеспечена на хорошем уровне.
Смотрите также: Каталог компаний, что специализируются на проектировании и монтаже печей, мангалов и каминов – любой сложности и назначения
Критерии для оптимального выбора
Производителей кухонной техники сегодня достаточно много, и сделать выбор бывает непросто любом владельцу. Кто-то выбирает установку для дома, кто-то для больших дружеских посиделок на даче, для отдыха на природе.
Существует очень много факторов, которые могут повлиять на покупку той или иной модели коптильни.
Какую коптильню для дома лучше выбрать:
- В первую очередь, следует подсчитать требуемый объем внутреннего пространства. Данный параметр зависит от количества членов семьи, частоты использования установки.
- Принцип действия (газовая, дровяная или электрическая конструкция).
- Габариты коптильни.
- Следует также обратить внимание на форму крышки. Подобная необходимость связана с образованием конденсата, который оседает на внутренней поверхности крышки. С плоской крышки капли конденсата вместе с жиром, копотью, грязью падают вниз, на продукты. С куполообразной детали капли конденсата скатываются в водяной замок, не попадая на продукты.
- Также необходимо проверить комплектацию товара. Во многих коптильнях имеется насадка для курицы, сменные решетки для рыбы или шпика. Наличие подобных приспособлений значительно облегчит готовку пищи будущему владельцу. При этом важно обращать внимание на форму и конструкцию насадки, которая должна максимально раскрывать тушку птицы для копчения.
- Немаловажную роль играет наличие качественного термометра, который показывает температуру в камере.
- Современные коптильни обязательно должны быть оборудованы дымоотводом, чтобы процесс копчения не вызывал дискомфорта в доме. Прямой штуцер со временем согнется под давлением конденсата, и дым начнет выходить в помещение. Лучше выбрать коптильню с Г-образным дымоотводом, который прослужит более длительный срок.
- В комплектации следует найти съемную ручку, которая позволит быстро извлечь готовый продукт.
Непосредственно перед приобретением выбранной модели следует оценить визуально наличие всех составных частей, целостность корпуса, сетевого шнура (для электрических установок).
Стационарная кирпичная коптильня
Как говорилось выше, подобная коптильня предполагает наличие свободного земельного участка, как правило, расположенного за городской чертой.
Даже для небольшой коптильни из кирпича, надо выделить определённое место на участке Источник bricks.su
Плюсы и минусы
К плюсам такой конструкции относится:
- возможность включения сооружения в дополнительную зону отдыха;
- долгий срок эксплуатации;
- продукты высокого качества, полученные в условиях полного технологического цикла.
Есть у такой коптильни и свои минусы:
- в большинстве случаев, невозможность возведения в городской черте;
- высокая стоимость сооружения;
- необходимость наличия земельного участка.
Как выполняется строительство
Для возведения данного объекта потребуется выполнить пять основных шагов:
- На первом этапе определяется место будущего строительства. При этом учитывается основное направление ветра, чтобы в процессе эксплуатации минимизировать задымление жилых зданий. После этого, согласно размерам коптильни, под неё обустраивается фундамент. Он может быть, как монолитным, так и выполненным из бетонных блоков или кирпича.
- После набора фундаментом требуемой прочности приступают к возведению корпуса коптильни. Основные стены выкладываются из огнеупорного кирпича, а камера копчения облицовывается шамотным материалом.
- Поскольку коптильня после возведения становится ярким элементом ландшафтного дизайна на участке, проводятся работы по её отделке. Для этого можно использовать облицовочный кирпич или другие материалы, отвечающие требованиям пожарной безопасности.
Шикарный печной комплекс из натурального камня с коптильней Источник grassia.ru
- Перед облицовкой проводятся работы направленные на повышение эффективности эксплуатации и снижение потерь тепла. В качестве теплоизоляционного слоя используется минеральная вата.
- Завершающим этапом возведения коптильни из кирпича является монтаж дымохода и запирающей дверцы. После этого можно позаботиться об облагораживании прилегающей территории. Можно сделать навес, подвести освещение и выложить небольшую площадку брусчаткой. Довольно часто, вокруг таких коптилен возводится просторная беседка.
Мобильная коптильня из бочки
При отсутствии возможности возведения стационарной коптильни можно воспользоваться мобильным вариантом. В зависимости от предполагаемых объёмов копчения подбирается подходящая ёмкость. В качестве примера, рассмотрим процесс изготовления мобильной коптильни из металлической бочки. Он состоит из трёх основных этапов:
- Первым шагом является тщательная очистка бочки от ржавчины или краски. Лакокрасочное покрытие можно снять как механическим, так и химическим способом. Однако наиболее доступным вариантом является обжиг. Для этого бочка помещается в костёр или огонь разводится прямо внутри неё. Для полного выгорания краски достаточно пары часов.
Видео описание
В этом видео показано изготовление коптильни из бочки
- После очистки, в бочке сверлятся отверстия, предназначенные для монтажа коптильных решёток. Для нижней части коптильни, из листового металла, изготавливается «стакан», в котором и будет происходить тление щепок или опилок.
- Последним шагом становится изготовление крышки и установка в ней дымохода. Желательно выполнить крышку из металла, однако при его отсутствии, в качестве материала изготовления допускается и фанера.
Стоит отметить, что коптильню можно изготовить даже из деревянной бочки. Технология работ аналогичная, за исключением необходимости вставки между «стаканом» и бочкой огнеупорного материала. Наиболее подходящим для этой цели является листовой асбест. Завершив эти работы можно загружать в коптильню продукты и разводить огонь.
Несколько советов от пользователей
Чтобы копчение было эффективным, а вкус продуктов изысканным, пользователи рекомендуют:
- Подготавливать щепу: смочить предварительно опилки, а затем подсушить их. Так удастся добиться нужной влажности.
- Проверять продукт на готовность. Не всегда время, указанное в рецепте, правильное. Сколько коптить продукт, зависит от многих факторов. Поэтому изредка стоит открывать коптилку и проверять продукты.
- Экспериментировать с щепой и маринадами. С помощью специй и пряностей, комбинирования щепы разных видов получится подстроить вкус блюд под личные предпочтения.
Продукты, приготовленные в коптильне, украсят любой стол и принесут пользу. Главное знать, что готовить, как коптить и сколько, тогда результат превзойдет ожидания.
Прочие технические решения
В качестве альтернативных вариантов для конструирования мобильных коптилен можно рассматривать множество ёмкостей из металла. Если посчастливится найти старый автоклав, квадратная ёмкость для кипячения шприцов, то это практически готовая коптилка для домашних условий.
Вертикальная коптильня из деревянной бочки Источник stroy-podskazka.ru
Ещё одним вариантом может стать изготовление коптильни из небольшого газового баллона. Для этого из него полностью стравливается газ, и при помощи сварки или угловой шлифовальной машины вырезается дверца. После этого, баллон тщательно промывается.
Далее монтируются решётки и поддон для сбора жира. Для наиболее качественного копчения желательно организовать поступление дыма из внешнего источника. С этой целью из листового металла сваривается небольшая камера сгорания. Дно баллона наполовину спиливается и к нему приваривается готовая камера с дверцей.
Более экзотический вариант – это использование старого холодильника. Если из него удалить все горючие компоненты и морозильную камеру, то он с успехом может выступить в качестве небольшой коптильни на дачном участке. Тем более, что металлические решётки уже имеются в комплекте.
Отзывы
Леонид Обзавелись коптильней Ханхи, пока все устраивает. Наличие трёх поддонов внутри: для мяса, для горючего и для жировых отходов. В комплекте предложен один поддон для мяса. Но при необходимости можно купить и второй такой поддон. Это позволит легко устраивать пикники и подобные посиделки. Наличие крюков. Они предназначены для рыбы. Но на них можно вешать и прочие продукты. Крепкие, тщательно отполированные сварочные швы. Есть гидрозатвор. В него наливается вода, и дым из-под крышки не выходит. Наличие специального вывода для излишков дыма. Он устроен на крышке аппарата. На него можно надеть силиконовый шланг и протянуть его в вытяжку. Удобный контроль над температурой процесса – наличие термометра. Щепа находится на специальном поддоне. И золу не надо устранять со дна агрегата. Недостатков практически нет. Разве что в некоторых случаях в процессе готовки сильно нагреваются боковые рукояти.
Николай Пользуюсь коптильней отечественного производства Дымкой. Нравится эстетичный облик и лёгкость эксплуатации. В этом приборе устроен водный затвор. Коптилка не допускает расхождения дыма по дому. Распространяется только аромат готовящегося блюда. Радует наличие удобных ручек и термометра. Второй элемент особенно необходим тем, у кого не получается определять температуру копчения «на глазок». С данным агрегатом копчение проходит быстро, безопасно и комфортно.
Егор О коптильне Kasseler мнение сложилось неоднозначное, но пользоваться вполне можно. Из плюсов: хорошая плотность стенок, изящный облик, приличная комплектация, наличие водного затвора. Но есть и минусы: короткий шланг, поэтому его сложно выводить в форточку или окно, появление небольших разводов после нескольких операций.
Источники дыма
От вида древесины, из которой изготавливается щепа для копчения, а также её правильной предварительной обработки, напрямую зависят вкусовые качества копчёных продуктов. Хвойные породы для этих целей категорически не подходят, так как выделяют при горении большое количество смолы. Также не следует применять берёзу по причине наличия в ней дёгтя.
Качественное решение для коптильни из двух газовых баллонов Источник a.d-cd.net
В качестве оптимального варианта, знатоки называют ольху и можжевельник. Отличный результат копчения обеспечивает и щепа от фруктовых деревьев. В качестве альтернативы можно использовать бук, дуб или лозу от винограда. Сорт древесины влияет не только на вкусовые качества продукта, но и на его цвет.
При заготовке сырья для сжигания в коптильне нет необходимости пускать под топор все насаждения на участке. Даже небольшой сад при его регулярной весенней подрезке способен обеспечить достаточным количеством щепы. Однако обрезка сучков и веточек – это не единственная процедура на стадии заготовки материала. Необходимо все тщательно осмотреть и исключить древесину, поражённую болезнями, особенно плесенью.
Отсортированный материал измельчается до фракций размером, примерно 2 на 2 сантиметра, после чего замачивается в воде. Длительность замачивания зависит от плотности древесины и может составлять от 4 до 6 часов. Вымоченную древесину просушивают без доступа прямого солнечного света и хорошей вентиляции. Затем она складируется и используется по мере надобности.
Коптильня, совмещённая с грилем Источник a.d-cd.net
При горячем копчении закладываемая в коптильню щепа увлажняется пульверизатором. Это позволяет избежать во время процесса нежелательных побочных продуктов горения, в основном сажи. По весу расход щепы достаточно небольшой, на 3 килограмма продуктов потребуется всего около 60 граммов. В качестве замены можно использовать опилки. Способ их использования аналогичный и они требуют меньшего времени для замачивания.
Принципы самостоятельно создания АГК
Важно знать и принципы работы этой техники, и конструкцию коптильни горячего копчения. В ней должно быть два отдела: один для размещения продукции, второй – для опилок. Оба отдела можно совместить в одной ёмкости.
Перед началом работ необходимо создать чертёж. Затем сделать строго по нему.
Здесь рабочей является такая схема коптильни:
Основами для самостоятельно сооружения АГК являются: бочка, ведро, кирпичная постройка, холодильник, прочие варианты.
Основа – ведро
Это версия для копчения скромной партии продукции. Основа – ведро из железа. Сгодится и прочая подобная ёмкость с крышкой. В самом низу размещается решётка, вверху делаются дырочки для прутьев с крюками. На крюках будут висеть продукты. В крышке тоже нужны дырочки. Это пути отвода дыма. Дно засыпается опилками. Ведро ставится на огонь. Когда оно нагревается, происходит тление опилок. Продукция подвешивается. Мощный огонь не нужен. Он должен быть таким, чтобы просто сохранять правильные температурные параметры.
На коптильную операцию здесь уходит порядка 40 минут
Основа – бочка
Подходит бочка из дерева или металла. Как пользоваться? Первый вариант основательно вымывается и просушивается перед применением. С внутренней поверхности второго устраняется краска. Затем такая бочка ставится на костёр примерно на час, чтобы хорошо прогреться. Потом вверху в стенках создаются дырки для монтажа прутьев, на которых будет размещаться продукция. После чего используется металлическая труба. Из неё создаётся колба с параметрами: 50 см (длина), 6 мм (диаметр) и 3 мм (максимальная плотность стенок). Дно также дырявится. В эту дырку вставляется созданная колба. Если бочка из дерева, колба обматывается термической защитой – асбестовой тканью.
Крышкой может быть толстый фанерный лист. Главное условие – его плотное прилегание к ёмкости. Для надёжности сверху кладут что-то тяжёлое. Далее следует нагревание дымохода. Оно происходит газовой горелкой или паяльной лампой. Продолжительность операции — час. При этом нужно следить за пламенем и не допускать излишков дыма.
После полного остывания аппарата продукция достаётся, проветривается. Несгоревшее сырьё устраняется. Пользоваться коптильней не трудно.
Это версия хороша для копчения большого объема пищи
Основа – холодильник
Применяется старый ненужный холодильник. Из него ликвидируются все пластмассовые и пластиковые составляющие и морозилка. Остаётся корпус, все металлические полки и решётки. Если на корпусе есть дырки, они заполняются железными заплатками. Внизу здесь ставится электроплитка. Она включается на 3 минуты. Выключается. На её спираль сыпется слой щепы – в 3 см. Дверка закрывается. Идёт копчение. Рыба готовится примерно за 6 часов. Мясо – минимум за 10. Версии расположения продуктов: решётки или прутья.
Основа – кирпичная постройка
Принцип операции здесь такой же. Коптильня горячего копчения из кирпича внешне похожа на русскую печь. Крышкой здесь является деревянная дверца, обложенная глиной и обитая металлом (стальным или железным листом).
Рецепты для коптильни
Для такого строения создаётся серьёзный фундамент. Предварительно делаются чертёжные проекты с отражением всех размеров. Затем выкладывается коптильный шкаф из керамического кирпича.
Параметры этого шкафа задаются на основе объёмов партии готовящейся продукции. Шкаф по параметрам должен почти вдвое превосходить саму топку. После чего воздвигается воздуховод. Его длина – одна четверть от всей высоты коптильни. Стыковой участок изолируется особым воротником. Над входной составляющей устраивается дренаж, как для топки.
У такой постройки основательно уплотняется почва. Для создания стенок применяется кирпич. Для крышки – доски или металл. Для лучшей герметичности под крышку ложится мешковина.
Когда нужно закоптить продукты, крышка убирается, помещаются дрова, разжигаются. Крышка ставится назад. Немного приоткрывается. Так воздух свободно окажется внутри. Дым проникнет в коптильный шкаф. С появлением углей ещё добавляется сырьё от фруктовых пород. Так пища получит оригинальный аромат.
В шкафу размещаются продукты. Крышка очень плотно закрывается. Через час блюдо готово
Основа – газовый баллон
Изготовить не трудно. Такой баллон тоже часто применяется как основа для АГК. Из него сначала устраняются все остатки газа. Работа с баллоном проходит где-нибудь на пустыре. Демонтируется его вентиль. Необходимо убедиться, что баллон пуст. Для этого есть такой способ: на вентиль наносится мыльная вода. Если она не пузырится, то ёмкость безопасна.
После чего внутреннее пространство основательно вымывается водой. И тотально очищенная ёмкость считается пригодной как базис для АГК. Разрезаются её стенки, но не до конца. Ведь для закладки продукции необходима большая дверь. Затем монтируются петли для этой двери.
Стенки режутся до финальной точки. Половину дна нужно спилить. Для сотворения топки применяются очень плотные металлические листы. Она приваривается к баллону. Перед кулинарным процессом баллон тщательно протапливается дровами.
Походная версия
Такая версия всегда в почёте у рыболовов. Поскольку в случаях солидного улова им хочется сразу закоптить его часть. Создаётся такой аппарат без проблем.
В земле роется небольшой котлован для устранения дыма. Его нужный диаметр – 35 см. Глубина – порядка 45 см. Здесь необходим и дымоход. Для этой цели вырывается небольшая траншея. Для создания костра вырывается ещё один котлован. В итоге образуются углубления, связанные траншеей.
Дым из первой ямки следует ко второй, в которой находятся продукты. Траншея присыпается землёй, изолируется влажными ветками.
Яма, из которой устраняется дым, должна по высоте немного превосходить другую ямку. Тогда дым не разойдётся по сторонам.
После создания трубы все имеющиеся отверстия заполняются землёй. Начинать копчение нужно после разведения пламени в глубоком котловане. Он должен прогреться. Затем он закрывается. Через несколько минут образуется дым. На дно его отвода ложится улов. На готовку здесь тратится ориентировочно 40 минут.
